In Antwort auf:

---

Kenne bislang vor allem fritierte Ente und Ente im Rohr gebraten

---

Quesito -

die mit Honig und Orangensaft lackierte Ente mit Hefeteig und Pflaumen gefüllt hört sich prima an. Wird aber ganrantiert nicht so saftig, wie das geschmorte Vergleichsexemplar.

Die ganzen hier vorgebrachten Vorbehalte gegen das Schmoren sind übrigens völlig unbegründet. Der Riesenvorteil dieser Garmethode besteht darin, dass sie absolut narrensicher ist. Mann kann so gut wie nichts falsch machen, und das Ergebnis ist echt verblüffend.

Der Nachteil ist, dass das Fleisch immer ein paar Stunden vor sich hinschmurgelt. Kann ja aber auch wiederum ein Vorteil sein. Man kann in der Zwischenzeit die Wohnung oder die Fenster putzen, ein paar Gläschen guten Wein trinken und Zeitung lesen, eine Runde spazierengehen, oder sich nochmal allein oder zu zweit ins Bett legen...

Also, wenn Ihr ein exaktes Rezept braucht - nur keine falsche Scheu! Außer der Ente kann man natürlich auch prima einen Hasen schmoren, in Knoblauch und Tomatensoße, oder Rindfleisch zu Boeuf bourgignon verarbeiten.

habe im januar jede menge gewürze mitgenommen.
oregano, majoran, pfeffer, petersilie, paprika, curry, suppenwürfel (rind + huhn), fertigmischungen für salat, hähnchen und fisch, chilly usw.
??zu kaufen gibts sowas in Cuba nicht ??
die hatten keine ahnung etwas damit anzufangen. aber gegessen habe sie das neu gewürzte mit riesenappetitt - muy picante. Das obligatorische spanferkel, gewürzt mit meiner specialmischung war der hit, der salat mit mehr als nur salz veredelt war schnell gegessen - muy picante. und plötzliche asen sie tgl. salat. vorher undenkbar, zuviel vitamine und die saufen lieber aufgelöste multivitamintabletten als ihr obst zu essen.

Also zum schmoren könnte ich zur klärung beitragen,daß das schmoren zu den feuchten garverfahren zählt,bei dem die zugabe von wasser bei der zubereitung bindegewebsreichem schmorgut,zu denen enten und gänse gehören (wenn sie im ganzen zubereitet werden),zur auflösung dieser bindegewebe beiträgt.
D.h.ohne die zugabe von wasser würde mann das beim garvorgang nicht erreichen und das schmorgut wird zäh.
Allgemein lässt sich sagen,das alle fleischsorten zum schmoren geeignet sind deren muskelstruktur eher kurz ist,im verhältnis zu den langen eizelmuskel wie z.B. filet oder rücken.
Um speziel eine ente o. ganz zu schmoren ist die zugabe von wasser unerlässlich,damit sich das muskelfleisch nach dem garen leicht von der karkasse lößt.Diese wird auch auslösen genannt,wobei zum einen die stöhrenden knochen vor dem servieren entfernt werden,zum anderen gerade diese knochen bei der zubereitung der sauce beitragen.
Dabei werden die karkassenbestandteile unter großer hitze im bräter ausgekocht,womit der koch erreichen will,daß das vorher zum schmoren zugegebene wasser vollständig entweicht.
Damit ist die trennung des ausgetretenem und bei der zubereitung der sauce stöhrende enten bzw. gänsefett leicht zu bewerkselligen.
Dieses fett ist keines falls abfall sonder wird in guten küchen dazu verwand,kohlsorten die richtige note zu verleihen.Gerade rotkohl bzw. grünkohl verleit dieses fett den besonderen glanz und geschmack.
Ich persönlich gieße die vom fett befreiten karkassen mit sahne auf und löhse damit den verbliebenen bratensatz.Die sauce bekommt von allein die entsprechende farbe und durch einkochen der sahne erübrigt sich eine nachträgliche bindung der sauce.
Die vortführung der feuchten garverfahren währe das schmoren im eigenen saft o. das kochen,wobei das fleisch gänzlich im wasser verschwindet.Das resultat welches der koch ereichen will ist aber immer das gleiche,die lösung des bindegewebes.

mfG max

Mensch, Max -

endlich mal ein Mann, der mich versteht! Mir gefällt an der Schmorerei auch, dass so tolle Soßen dabei herauskommen, die man z. B. beim Hasen in Tomatensauce noch nichtmal binden muss, weil durch die mitgegarten Knochen genug Gelatine in den Sud läuft, dass alles eine schön sämige Konsistenz bekommt. Außerdem wird der Geschmack durch die Verwendung von Knochen und Mark richtig intensiv, und zwar unabhängig vom geschmorten Tier.

Mit dem Enten- und Gänsefett hast Du auch recht, das verwende ich auch immer zum Weiterkochen von Kohlsorten oder auch Anbraten von Kartoffeln.

Dies ist nun kein forum der hobby köche aber grade cuba läßt so manches an schmackhafftem vermissen.So das es einem ehmaligem koch das grausen kommt.
Kochen gehört gerade im urlaub zu meinen beliebtesten freizeitbeschäftigungen,wobei die köchin und mutter im casa in dem ich meißtens absteige ins schwärmen gerät,was ich aus den vorhandenen zutaten für unterschiedliche variationsmöglichkeiten herauskitzle.
Den cubanern fehlt es meiner meinung nach in diesem bereich an kreativität.
Wobei die schuld nicht zwangsläufig im mangel an zutaten und gewürzen zu finden währe.
Letzteres ist natürlich problematisch,doch selbst durch meine entwicklungshilfe in diesem bereich,sind die cubanischen köche nicht von ihrer frittierorgie abzubringen.
Da werden sogar die frischesten langusten in billigem pflazenöl frittiert.
Obwohl das frittieren,in verbindung mit einer panade,zu den schonensten garverfahren zählt,ist es den cubanern nicht in den sinn gekommen dieses auch einmal so anzuwenden.
Was solls,ich werde bei meinem nächsten aufenthalt wieder einen sack voll gewürze dabei haben und hoffen,daß das beim letzten mal mitgebrachte noch teilweise vorhanden ist.

mfG max

In Antwort auf:

---

selbst durch meine entwicklungshilfe in diesem bereich,sind die cubanischen köche nicht von ihrer frittierorgie abzubringen

---

Also das kann ich leider nur bestätigen! Egal ob Hähnchen, fangfrischer Fisch, Langusten ... alles wird totfritiert! Schade drum.

Nachdem nun Max auf beeindruckende Weise die Vorteile und den Sinn des Schmorens erläutert hat, bin ich auch überzeugt: also Renate - ich warte auf das vollständige Rezept und beschaffe schonmal die Ente!

Rheia

In Antwort auf:

---

Also Renate - ich warte auf das vollständige Rezept und beschaffe schonmal die Ente!

---

Prima, Rheia! Ich bringe dann ein Fläschchen Sekt mit, oder auch einen knackigen Riesling. Oder was Du sonst gerne trinkst...

In Antwort auf:

---

Ich bringe dann ein Fläschchen Sekt mit, oder auch einen knackigen Riesling

---

Ist beides o.k. - Hauptsache weiß, wegen der Ente!

Ob nun schmoren oder braten besser ist - das ist nun wirklich einen müßige Diskusion. Beides ist lecker. Beim Schmoren ist das Fleisch zarter und saftiger und es gibt eine kräftige Soße. Beim Braten kriegt hat das Fleisch den kräftigen Bratgeschmack , behält mehr seinen Struktur und einen schöne Kruste. Wer einen ganz tollen Aufwand treiben will kann auch beide Zubereitungstechniken kombinieren. Schmoren (mit den Karkassen und kleinkram) für die Soße. Braten für das Fleisch.
Hauptsache es schmeckt...

Ich bin übrigens überrascht das unsere Renate so deftige Zubereitungsarten bevorzugt...Kohl mit Entenfett...Dachte Du bist eher der Sushie- oder gar Rohkosttyp.

Übrigens schätze ich auch das kubanische Frittieren. Aber das Fett muß halt frisch und heiß genug sein. Und alles in einem schönen Wein- oder Bierteig...oder z. Bsp. Fleischfondue?!

Was ihr alles über Kochen wisst! Ich wusste bis jetzt noch nicht einmal den Unterschied zwischen Braten und Schmoren geschweige denn wie man Fleisch zubereitet. Ich kann nur Pizza auftauen und Kaffee kochen

Elisabeth 2

In Antwort auf:

---

Ich bin übrigens überrascht das unsere Renate so deftige Zubereitungsarten bevorzugt...Kohl mit Entenfett...Dachte Du bist eher der Sushie- oder gar Rohkosttyp.

---

Also, ich weiß auch nicht, Quesito. Die einen dachten immer, so eine, wie ich, kann auf keinen Fall kochen, die anderen meinen, ich esse nur Sushi - so kann man sich täuschen. Ich esse sogar Blut- und Leberwürste mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, jawoll.

Aber nochmal zum Kohl - so deftig ist das gar nicht, weil Du ja für die Zubereitung eh ein bisschen Fett brauchst, und das Entenfett gibt eben einen feineren Geschmack, als wenn man einfach Öl benutzt. Rosenkohl brate ich zum Beispiel erstmal schön an und dünste ihn dann mit Zwiebeln und ein bisschen Brühe weich. Aber richtig gut wird er eben, wenn die Blätter von außen so braun angebraten werden.

Und Blaukraut schmeckt mir übrigens mit Maronen und Äpfeln am besten.

Ist aber ja eigentlich schon nicht mehr die ideale Jahreszeit für Kohl und Enten, jetzt, wo bald die Spargelzeit anfängt...

In Antwort auf:

---

Blut- und Leberwürste mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

---

Oh, lecker...könnte ich auch mal wieder essen. Blaukraut ist wohl das, wozu wir Rotkohl sagen?

Ente und Spargel kann man aber durchaus kombinieren!

In Antwort auf:

---

Blaukraut ist wohl das, wozu wir Rotkohl sagen

---

Genau, das ist wie dem dem Tischler und dem Schreiner, Sonnabend und Samstag und Fleischer oder Metzger, und was es da sonst nicht so alles gibt. Sprachliches Nord- Südgefälle, eben.

Übringens dachte ich, dass es die Blut- und Leberwürste mit Sauerkraut eher im Süden gibt...

Aber erzähl doch mal, wie die Ente mit Spargel geht.

In Antwort auf:

---

Aber erzähl doch mal, wie die Ente mit Spargel geht

---

Geradeaus nach 20 m rechts und dann 5 m nach links. Und ziemlich gebeugt falls sich viel Spargel im Schnabel befindet



Uwe

ich glaube, das mit der Ente ist hier einigen zu off topic!?

Zu Spargel muß die Ente wieder anderes zubereitet werden, nämlich zartrosa kurzgebraten, werden. Und das dann zu einem lauwarmen Spargelsalat oder so. Wobei ich auch Spargel (ob grün oder weiß) gerne brate, dazu die ersten Wildpilze und geriebener Parmesan...

In Antwort auf:

---

es wird alles nicht so heiß gegessen wie gekocht,reden und schreiben tun sie alle wie die Weltmeister.
Aber kannst mal schauen wie lange die alle brauchen bis der Krempel fertig ist.

---

Das stimmt schon. Kochen kann jeder Depp. Dauert dann halt. Aber der Unterschied zu Profiköchen ist, wie schnell sie arbeiten und daß sie an mehreren Gerichten gleichzeitig arbeiten können. Das verlangt nämlich unheimliches Timing.

In Antwort auf:

---

Kochen kann jeder Depp.

---

Fragt sich nur, wer essen will, was ein Depp gekocht hat. Soll heißen, so kochen, dass es auch prima schmeckt, kann eben nicht jeder Depp.

Renate

ich ergänze Deinen Satz


.............. oder er ist selber ein Depp

Hurra!! an Marisa und Renate
Es ist ein Vergnügen solche geistreiche und treffende Bemerkungen zu lesen.

Erst dann, wenn man einige Kochkurse besucht hat, sieht man wie viel fehlt
es noch, um gesund und schmackhaft zu kochen.

Noch die Bemerkung zu den Gewürzen. Meine Erfahrung in Kuba:
Da schmeckt Alles so gut , dass es Schade ist den Originalgeschmack mit
Gewürzen zu verändern. Es ist wesentlich sinnvoller die Nahrungsmittel frisch einzukaufen.
Es ist eine Freude für mich, früh von Havanna nach Cojimar
mit dem Fahrrad zu fahren und dort frischen Fisch zu kaufen.
Die ganze Wohnung duftet nach dem frischen Fisch, wenn sie von der Arbeit nach hause kommt.
Sie bezahlt das auch damit, dass sie dann sauber machen muss.

Gruss
Jose

In Antwort auf:

---

Erst dann, wenn man einige Kochkurse besucht hat, sieht man wie viel fehlt
es noch, um gesund und schmackhaft zu kochen.

---

Also, ich habe noch nie einen Kochkurs besucht, aber schmecken tut's mir trotzdem.

Ja Jose

Man(n Frau) lernt nie aus.

Wünsche Dir einen guten Apetit.

Marisa

Nun aber zur Sache Jose

Gratulation zu Deiner Vorliebe für frischen Fisch - ich selber bevorzuge diesen dem Fleisch, aber leider habe ich in Kuba noch keinen wirklich guten Fisch gegessen. Und für die Zubereitung habe ich da so meine "Tricks und Tücken", die ich den Kubanern leider nicht zutraue.

Ansonsten haben mich die Kubaner immer wieder überrascht, wie sie aus "nichts" und fast ohne Gewürze ein bombastisches Menü hinzaubern können.

Marisa

Marisa -

ich habe auf Kuba mal einen wahnsinnig leckeren Fisch gegessen, "Sierra" heißt das Tier und hat einen konischen, sehr muskulösen Körper mit einer schönen, silbernen Haut und solchen Zähnchen auf dem Rücken. Unser Exemplar war vielleicht einen Meter lang, mit jeder Menge festem, saftigen, weißen Fleisch. Schon das Zerlegen hat Spaß gemacht, weil man da schon ahnen konnte, wie gut das gleich schmecken würde ... Den haben wir dann im Backofen auf einem Blech gebacken und uns richtig den Bauch damit vollgeschlagen und Bier dazu getrunken. Da läuft mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen, wenn ich bloß dran denke.

P.S.: In meinem Fischbuch steht, dass der Fisch auf Englisch Wahoo heißt und zur Familie der Makrelen gehört.