Gerichte und ihre Geschichte
168 Seiten, farbige Bildseiten
ISBN 3-89533-311-5
Euro 16,90

Die Kubaner lieben das Essen so innig wie ihre Musik und die Liebe. In Kubas Küche treffen Sinneslust und Magenfreude aufeinander. Birgit Kahle, erfahrene Kochbuchautorin mit einer Passion für Kubanisches, berichtet über regionale Kochtraditionen, einem Amalgam aus spanischen, asiatischen und afrikanischen Einflüssen, sowie über sich verändernde Essgewohnheiten als Spiegel wechselnder Regime. Neben alten, traditionell opulenten Rezepten stellt sie auch neuere Gerichte vor, die aus dem gegenwärtigen Mangel auf der Karibik-Insel eine Kunstform machen.

Leseprobe

Papayagemüse mit Kokosmilch
Fruta Bomba con Leche de Coco

3 reife, noch feste Papayas
2 Ajíes cachucha oder 1 rote Paprika
2 EL Sonnenblumenöl oder
1 EL Butter
3 gehackte Frühlingszwiebeln
3 gehackte Knoblauchzehen
1 TL gemahlener Ingwer
1&Mac218;4 rote Chili
2-3 EL Sojasauce
3 Tassen Kokosmilch
(etwa 400 ml, frisch oder Konserve)
1&Mac218;4 TL Kurkuma

Auch wenn die Fruta Bomba eine der Obstsorten ist, die Kuba nach Europa exportiert, gelangt damit nicht automatisch das feine, mild säuerliche Aroma zu uns. Eine wirklich schmackhafte Papaya zu finden ist hierzulande nicht ganz einfach. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, möglichst ausgereifte Früchte zu kaufen, denn sie reifen – zumindest in unseren Breiten – nur sehr schlecht nach. Die Fruta Bomba benötigt sehr viel mehr Wärme und vor allem eine höhere Luftfeuchtigkeit, um Geschmack und Farbe zu intensivieren.
Unreife Papayas sind hart und grün und haben nur wenige gelbe Tupfer am Stielansatz. Überreife Früchte nehmen die Farbe von Zitronen an und weisen bräunliche Flecken auf. Reife Papayas sind grüngelb oder hellgrün mit großen gelben Flecken, manchmal auch dunklen Sprenkeln. Sie liegen schwer und warm in der Hand. Das purpurfarbene Fruchtfleisch ist butterweich und sehr saftig.

Die Papayas halbieren, die Samen mit einem Löffel herauskratzen. Die Fruchthälften schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Ajíes cachucha halbieren und entkernen, das weiße Fruchtfleisch entfernen, die Schoten klein schneiden.
In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten darin anbraten. Ajíes cachucha unter Rühren 2 bis 3 Minuten mitbraten. Knoblauch und Ingwer zugeben und jeweils 1 Minute mitdünsten, aber nicht bräunen. Die Papayastücke beifügen und bei mittlerer Hitze anbraten, die Chili mitgaren. Alles kräftig mit Salz und Sojasauce würzen und zugedeckt etwa 3 Minuten dünsten.
Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
Etwa die Hälfte der Kokosmilch im Fett der Pfanne aufkochen, Kurkuma unterrühren und 3 Minuten köcheln. Das Gemüse wieder zugeben, die restliche Kokosmilch angießen und das Ganze erneut kurz aufkochen.
Die Chili entfernen, nochmals abschmecken und servieren.
Beilage: Reis
Maispastete
Tamal en Cazuela
etwa 14 noch nicht voll ausgereifte mittelgroße Maiskolben

für das Sofrito:
1 rote Paprika
1 EL Öl
1 gehackte Zwiebel
4 Knoblauchzehen
reichlich Oregano, Majoran, Kreuzkümmel
rosa oder weißer Pfeffer
12 zerkleinerte, entkernte Tomaten oder 4 große EL Tomatenpüree
2 Prisen Zucker

Die Maiskolben schälen, die Körner vom Kolben lösen, durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine grob pürieren.
Für das Sofrito die Paprika halbieren und entkernen, das weiße Fruchtfleisch entfernen, die Schote fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und Paprika darin andünsten. Mit Kräutern, Pfeffer und 1&Mac218;4 TL Salz kräftig abschmecken, Tomaten und Zucker einrühren. 2 Minuten kochen, dann sofort vom Herd nehmen.
In einem großen Topf die Maiskörner mit etwas Wasser und wenig Salz verrühren, so dass der entstehende Brei leicht flüssig bleibt. Das Sofrito unterrühren. Erhitzen und köcheln, bis der Maisbrei etwas andickt. Die Konsistenz ist Geschmacksache, eine breiige Beschaffenheit aber erwünscht.

Variante:
Die Pastete kann auch in die vorsichtig abgelösten Maisblätter eingerollt werden: Dazu den Mais nicht mit Wasser anrühren, sondern nur mit Salz und dem Sofrito würzen. Das Ganze mit Küchengarn fixieren und im Wasserbad vorsichtig erhitzen. In den Blättern servieren – auf diese Weise wird der Maisbrei fast schnittfest.

Inhaltsverzeichnis

Einleitung
Comida Criolla:
Indianische Wurzeln / Afrikanische Einflüsse / Asiatische Einflüsse
Viva la Revolución
Die Mahlzeiten:
Desayuno / Almuerzo / Comida
Reina Caña – Königin Zucker
Ron de Cuba – Kubanischer Rum

Typische Zutaten
Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte
Früchte

Rezepte
Suppen und Eintöpfe – Sopas y Guisos
Salate – Ensaladas
Gemüse – Vegetales y Viandas
Reis und Bohnen – Arroz y Frijoles
Geflügel – Pollo y Aves
Fisch und Meeresfrüchte – Pescados
Fleisch – Carnes
Eierspeisen – Huevos
Fettgebackenes – Frituras
Saucen – Salsas
Süßspeisen und Desserts – Postres
Nichtalkoholische Getränke – Refrescos
Alkoholische Getränke und Rumcocktails – Cocteles de Ron

Rezeptregister
Stichwortregister

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